마포식 돼지갈비는 돼지 목살을 얇게 손질해 달콤하고 짭조름한 간장 양념에 재운 뒤 불향이 나도록 구워 먹는 음식입니다. 뼈가 붙은 찜용 돼지갈비가 없어도 목살을 이용하면 집에서 부담 없이 양념 돼지갈비의 맛을 즐길 수 있습니다.
맛의 핵심은 고기의 두께를 일정하게 맞추고, 양념을 지나치게 달거나 짜지 않게 만들며, 타기 쉬운 간장 양념을 약한 불에서 천천히 익히는 것입니다. 목살 손질부터 양념 비율과 프라이팬에 굽는 방법까지 자세히 알아보겠습니다.
마포식 돼지갈비 재료
약 4인분
- 돼지 목살 1kg
- 대파 1대
- 식용유 약간
- 통깨 약간
- 쪽파 또는 부추 약간
간장 양념
- 진간장 6큰술
- 물 6큰술
- 설탕 2큰술
- 물엿 또는 올리고당 2큰술
- 맛술 3큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 다진 대파 4큰술
- 참기름 1큰술
- 깨 1큰술
- 후추 약간
- 연겨자 1/2작은술
흑설탕을 사용하면 양념 색이 조금 더 진해집니다. 흑설탕이 없다면 일반 설탕을 사용해도 맛에는 큰 차이가 없습니다. 연겨자는 돼지고기의 느끼한 맛을 줄이는 정도로 소량만 넣으세요.
어떤 돼지고기를 사용해야 할까
구이용 돼지 목살은 지방과 살코기가 적당히 섞여 있어 가장 잘 어울립니다. 두께는 약 7~10mm 정도가 좋으며 너무 두꺼우면 양념이 충분히 배기 전에 겉면이 탈 수 있습니다.
삼겹살을 사용하면 더욱 고소하지만 기름이 많이 나오므로 양념의 참기름을 생략해도 됩니다. 뼈가 붙은 찜용 돼지갈비는 익는 시간이 다르기 때문에 이 조리법보다 돼지갈비찜 방식으로 조리하는 것이 알맞습니다.
목살 부드럽게 손질하기
돼지 목살 표면의 핏물은 키친타월로 가볍게 눌러 제거합니다. 고기가 두껍다면 칼등이나 고기망치로 두드려 약 7~10mm 두께로 고르게 펼쳐주세요.
지방과 살코기 사이의 질긴 막에는 2~3cm 간격으로 얕은 칼집을 넣습니다. 이렇게 하면 구울 때 고기가 심하게 오그라드는 것을 줄이고 양념도 고르게 스며듭니다.
한 덩어리가 너무 크다면 굽기 편한 크기로 나누되, 완전히 잘게 자르지는 마세요. 넓게 구운 뒤 먹기 직전에 자르면 육즙이 덜 빠집니다.
돼지갈비 양념 만들기
볼에 진간장과 물, 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 충분히 저어줍니다. 물엿, 맛술, 다진 마늘, 다진 대파, 참기름, 깨, 후추와 연겨자를 넣어 골고루 섞습니다.
완성한 양념은 소량을 맛보아 짠맛과 단맛을 확인합니다. 양념 자체는 약간 진하게 느껴지는 정도가 알맞지만 지나치게 짜다면 물 1~2큰술을 추가하세요.
배나 사과가 있다면 곱게 간 과일을 3큰술 정도 넣어도 좋습니다. 과일의 단맛이 들어갈 경우 설탕은 1큰술로 줄여야 지나치게 달아지지 않습니다.
고기에 양념 재우기
넓은 밀폐용기 바닥에 양념을 조금 붓고 손질한 목살을 한 장씩 펼쳐 담습니다. 고기 사이마다 양념을 끼얹어 모든 면에 골고루 묻게 합니다.
뚜껑을 닫아 냉장고에서 최소 2시간 재웁니다. 시간이 충분하다면 6시간 정도 숙성하면 양념이 더욱 잘 배지만, 생고기를 양념한 상태로 며칠씩 장시간 보관하지 않는 것이 좋습니다.
굽기 약 15분 전에 필요한 양만 꺼냅니다. 남은 생고기 양념에 익힌 고기나 완성된 음식이 닿지 않도록 주의하세요.
프라이팬에 타지 않게 굽기
넓은 프라이팬을 중불로 예열한 뒤 식용유를 아주 얇게 바릅니다. 양념한 목살을 한 장씩 펼쳐 올리고 양념 국물 2큰술과 물 2큰술을 함께 넣습니다.
처음에는 중불에서 고기 표면의 색이 변할 때까지 익힌 뒤 뒤집습니다. 양념이 끓기 시작하면 중약불로 낮추고 고기에 양념을 끼얹어가며 천천히 졸입니다.
간장과 설탕이 들어간 양념은 센 불에서 쉽게 탑니다. 팬 바닥의 양념이 지나치게 졸면 물을 한두 숟가락씩 추가하세요. 한꺼번에 많은 고기를 올리면 물이 많이 생기므로 두세 번 나누어 굽는 것이 좋습니다.
속까지 안전하게 익히기
돼지고기는 양쪽 표면만 익히지 말고 중심부까지 충분히 가열해야 합니다. 가장 두꺼운 부분을 잘라 붉거나 반투명한 부분이 남지 않았는지 확인하세요.
고기가 완전히 익고 양념이 윤기 있게 달라붙으면 불을 조금 높여 앞뒤로 짧게 구워 불향을 냅니다. 이 과정은 양념이 탈 수 있으므로 약 20~30초씩만 진행합니다.
익은 고기는 도마에 올려 한입 크기로 자르고 접시에 담습니다. 팬에 남은 양념은 생고기와 접촉했으므로 반드시 충분히 끓인 것만 완성된 고기에 사용하세요.
에어프라이어 조리 방법
에어프라이어 바스켓에 종이 포일을 깔고 양념한 목살을 겹치지 않게 올립니다. 180도로 예열한 뒤 약 8분간 익히고, 고기를 뒤집어 5~7분 더 익힙니다.
기기의 출력과 고기 두께에 따라 시간이 달라질 수 있습니다. 중간에 상태를 확인하고 고기의 중심부까지 완전히 익혀주세요. 마지막 1~2분만 온도를 높이면 가장자리를 먹음직스럽게 구울 수 있습니다.
맛있게 만드는 핵심 요령
- 목살의 두께를 약 7~10mm로 고르게 맞춥니다.
- 지방과 살코기 사이의 질긴 막에 칼집을 넣습니다.
- 간장 양념은 냉장고에서 약 2~6시간 재웁니다.
- 팬이 마르면 물을 조금씩 보충하며 중약불에서 익힙니다.
- 고기를 한꺼번에 많이 올리지 말고 나누어 굽습니다.
- 돼지고기는 붉은 부분이 남지 않도록 완전히 익힙니다.
돼지갈비와 잘 어울리는 음식
양념 돼지갈비는 상추, 깻잎, 마늘과 쌈장을 곁들이면 좋습니다. 새콤한 파채나 양파절임을 함께 내면 달콤한 양념의 느끼함을 줄일 수 있습니다.
된장찌개, 냉면, 비빔국수도 잘 어울립니다. 고기를 잘게 잘라 밥 위에 올리고 김가루와 달걀프라이를 더하면 돼지갈비 덮밥으로 활용할 수 있습니다.
보관과 다시 데우기
양념에 재운 생고기는 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 가급적 다음 날까지 조리합니다. 오래 보관하려면 한 번 먹을 분량씩 나누어 냉동한 뒤 냉장고에서 천천히 해동하세요.
구운 돼지갈비는 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 2일 안에 먹는 것이 좋습니다. 다시 먹을 때는 팬에 물 1~2큰술을 넣고 뚜껑을 덮어 속까지 뜨거워지도록 충분히 데웁니다.
마무리
돼지 목살을 일정한 두께로 손질해 달콤하고 짭조름한 간장 양념에 재운 뒤 중약불에서 천천히 구우면 집에서도 부드럽고 윤기 나는 마포식 돼지갈비를 만들 수 있습니다.
외식 메뉴가 생각나는 날, 이번 초간단 마포식 돼지갈비 레시피로 푸짐한 집밥을 준비해 보세요.
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